Nadat eiwitten in het maag-darmkanaal tot aminozuren zijn afgebroken, worden deze via de darmwand in het bloed opgenomen en via de poortader naar de lever getransporteerd. De lever gebruikt de aminozuren voor de aanmaak van bloedeiwitten – waarna de aminozuren aan alle lichaamscellen worden afgegeven.

In de cellen vindt een voortdurende vernieuwing van lichaamseiwitten plaats. Zo vernieuwen de eiwitten in de lever, alvleesklier en bloed ongeveer elke 10 dagen, en in de huid en spieren ongeveer elke 100 dagen. Bij deze eiwitvernieuwing gaan aminozuren verloren: de nieren en lever breken ze af tot koolstofdioxide, water, ammoniak en energie. Omdat ammoniak schadelijk is voor cellen, wordt het gebonden aan ureum en via de urine uitgescheiden.

Bij een tekort aan koolhydraten worden lichaamseiwitten afgebroken om aminozuren voor glucoseproductie te gebruiken. Daarom is het belangrijk om bij een lage koolhydraatinname (zoals bij een koolhydraatarm dieet) voldoende eiwitten in de voeding te hebben.

Uit het stikstofvrije deel van aminozuren kunnen zowel vetten als koolhydraten worden opgebouwd. Omgekeerd kan het lichaam ook niet-essentiële aminozuren uit vetten en koolhydraten synthetiseren.